Federico Desseno es la entrevista salvaje de agosto
La entrevista salvaje de agosto es con el cocinero y empresario gastronómico Federico Desseno. Creador de los restaurantes Marismo y Cantina del Vigía. Surfista, carpintero, viajero, constructor, gran conversador y enamorado de la vida, cuenta: “Me vine a Uruguay con una bicicleta y un bolso. Hoy, después de 21 años tengo tres hijos y una mujer hermosa y pude llegar a donde llegué porque soy un buscador”. No te pierdas esta entrevista donde repasamos juntos su increíble historia.
Vayamos a tus orígenes: ¿dónde naciste?
Nací en Buenos Aires, en la Capital Federal, en el barrio de Villa del Parque, un barrio futbolero, que tiene un club donde tenía la escuela Argentinos Juniors, que después se la compró Boca y de dónde salieron jugadores como Tévez, Sorín, Maradona, Ruthman, Redondo… También habían jugadores campeones de basket del 50, gimnastas olímpicos en los 80, es un barrio muy interesante porque tiene mucha cultura deportiva. El club donde yo iba se llama Gimnasia y Esgrima de Villa del Parque, y se jugaba al fútbol en el Social Parque a unas pocas cuadras, tengo desde muy chiquito la semilla del deporte dentro mío.
¿La cocina te llamaba la atención desde pequeño?
Vos te das cuenta de que tenés un interés cuando lo empezás a desarrollar, te das cuenta de todos los recuerdos ligados a la cocina, de tu abuela cocinando y las recetas, lo que más te gustaba de lo que te hacía tu mamá, de las mesas, los asados, los momentos con tu viejo prendiendo un fuego. Me acuerdo muchísimo del mate cocido con pan que mi abuelo me hacía en su carpintería. Acá en Uruguay no se toma, en Argentina es un te que se hace con la yerba mate. Hoy se vende en saquitos, pero antes la receta era así: vos ponías un par de cucharadas de yerba en el agua y después lo colabas. Te quedaba un agua verde con gusto a mate, me encantaba tomarlo con azúcar. Los niños envueltos, las clásicas recetas de Italia y España, traídas por los inmigrantes. Te cuento que soy cocinero y también carpintero, mi abuelo y bisabuelo eran carpinteros, mi abuelo trabajaba en su carpintería cerca de casa y yo adoraba ir a jugar ahí.
¿Qué recuerdos tenés de cuando te fuiste de tu casa?
Yo me fui a vivir solo a los 17 años a Mar del Plata, tenía un deseo muy grande de vivir cerca del mar. Estaba involucrado con el basketball en ese momento, pero me tiraba mucho el mar. Estuve dos años en MDP intentando comenzar unos proyectos, y me di cuenta de que se me estaba poniendo muy difícil la situación. Ahí llega el recuerdo de mi viejo, que siempre me decía “capacitate”, hay un momento en la vida de un joven que es crucial, el paso del liceo a la universidad. Si vos no tenés bien decidido lo que vas a hacer, quedás dubitativo.
Marismo: cenar con los pies en la arena, bajo las estrellas y el abrigo de un cálido fogón.
¿Volviste a Buenos Aires?
Sí. Después de esos dos años volví a Buenos Aires. Salgo a buscar trabajo y me di cuenta de que no quería trabajar de cadete. Un amigo me contó que estaba cocinando en un restaurant (cuando estaba en Mar del Plata, ya me gustaba cocinarme para mí, para amigos, comida de olla o algo al horno), en esa misma búsqueda me voy hasta el restaurant donde trabajaba mi amigo y pedí una pasantía. El restaurant era de Francis Mallman, ahí estuve unos 8 meses y luego ya salto al tramo de Uruguay. Se dio todo muy rápido.
¿Pensabas en viajar a Uruguay por entonces?
Recuerdo que el tren me dejaba en Retiro y caminaba toda la dársena norte para llegar al restaurant, y lo hacía justo a la hora que salía el barco a Montevideo, con la salida del sol. Y pensaba: “Qué lindo sería subirse a ese barco y cruzar el río y llegar a Uruguay”.
¿Qué te imaginabas de Uruguay?
Lo había conocido en 1981 con mis padres y tenía los mejores recuerdos porque vine a pasar enero de vacaciones. Veraneé 17 años ininterrumpidos en Mar del Plata, uno de esos veranos vine a Atlántida y de ahí conocimos Punta del Este. Me acuerdo de dejar las bicicletas y las sombrillas en la playa, me acuerdo de comer las primeras tortafritas de la señora Maruja. Unos amigos de mi padre estacionaron la casa rodante frente a la casa y convivieron con nosotros… todo fue un brillo y una alegría. Yo tenía 5 años y fueron las mejores vacaciones de mi vida.
¿Qué cosas pensás que cautivan a un argentino de nuestro país?
La Argentina es grande y muchas veces la vinculamos exclusivamente a Buenos Aires, esto pasa mucho en Punta del Este, y es un gran error. Si vamos a comparar Uruguay con toda la Argentina, hay muchos lugares de Argentina que pueden parecerse a Uruguay: los pueblos, las provincias, Buenos Aires claramente no. Quiero hacer una diferencia con el lugar de donde vengo, que es Buenos Aires. Uruguay tiene una pausa que Buenos Aires no la tiene y los pueblos argentinos de las provincias del sur y del norte también tienen esa pausa: se corta al mediodía, se duerme la siesta, la gente va a comer a su casa, las distancias son más cortas… Yo encontré en Uruguay una estética que me gustó más, las playas liberadas, acostumbrado a trabajar como carpero en MDP, y ver cómo acá la gente bajaba con su sombrilla…
«Me llamó mucho la atención el cariño y la sensibilidad que tiene la gente de Uruguay, más allá de que rezongan muchas veces por los argentinos (y vuelvo a decir que no toda la Argentina es Buenos Aires), me parece que el pueblo uruguayo es acogedor e invita a quedarse. Otra de las cosas que me sorprendió es la calidad y frescura del pescado y cómo llegaba a la cocina del restaurant».
¿Qué hiciste una vez que cruzaste el charco?
Francis tenía un restaurant muy bueno acá, que se llamaba Los Negros. Cuando terminé la pasantía en Buenos Aires, un cocinero rechazó una oferta de venir a trabajar a Uruguay y me recomendó a mí. Vine a Uruguay con una bicicleta y un bolso a hacer otra pasantía en Los Negros, al lado del Faro de José Ignacio. Cuando pasó el verano, Francis me pidió que me quede trabajando en marzo y, al terminar marzo, decidí quedarme todo el año. Le pedí para quedarme a comandar la cocina del restaurant, esto fue en 1996. Me quedé y no me fui más… tres años viviendo al lado del Faro y después en casitas, recién ahora nos mudamos a Punta del Este por el colegio de los chicos.
¿Qué recetas te hicieron conocido en el mundo de la cocina?
Las recetas nuestras lo que tienen es que son hechas al horno de leña, Marismo (en José Ignacio) y Cantina del Vigía (en Maldonado) son restaurantes de fuegos. Marismo tiene tres hornos de leña, la Cantina dos y una cocina de fierro que pesa más de una tonelada. Con respecto a las recetas, el cordero en Marismo ha sido uno de los platos más reconocidos. El cordero para mí es la carne por excelencia del Uruguay y con el pasar del tiempo se convirtió en un clásico. Después, hacemos una provoleta que fue un descubrimiento entre mi socio Agustín “El Negro” Benítez y yo, él puso muchísima cabeza para lograr que la provoleta se infle al calor del horno. Cuando ves una provoleta inflada que cuando la cortás se derrite el queso, realmente te volvés loco.
¿Cómo fue el momento en que diste el paso de abrir tu propio restaurant?
Terminamos en Los Negros en el 2001. En plena crisis de Argentina, tuve fuerza y ganas y el convencimiento de que iba a salir adelante. La persona que está en el buen camino siempre sale adelante, y el buen camino no es fácil, siempre es difícil. Me acuerdo de que un señor conocido nuestro me dijo: “No podés abrir un restaurant ahora, porque es el peor momento”. Y yo le dije: “Mirá, tengo 25 años, si yo pierdo mis esperanzas ahora estoy liquidado, tengo toda la vida por delante”. Ese primer año con Marismo fue el año que más trabajamos: era chico, venía mucha gente, trabajábamos en efectivo… De las crisis surgen siempre oportunidades.
¿Qué diferencias hay entre tus dos restaurants?
Marismo es un poquito más “paquete” y está más alejado, Cantina del Vigía (que cumple 4 años) es algo más urbano, que invita más a la familia y que ha impactado muy bien. La cercanía con la gente al estar en Maldonado es algo muy valorado y cuenta con un menú abarcativo. La verdad que abrir en Maldonado algo que no sea una parrillada y que trabaje muy bien es un mérito para nosotros.
¿Cuál es tu postura con respecto a la materia prima para elaborar los platos?
Trato de no ser radical, porque quedás muy limitado. Hay una parte en la cual uno tiene que ser práctico. Es muy difícil que el Uruguay hoy sea un país 100% orgánico en su producción de carnes, pescados, cultivos. Entonces en algún punto tenés que ceder. Por ahora… espero que esto algún día cambie, más que nada por todos los destrozos que se están haciendo con el glifosato, las multinacionales y los alimentos transgénicos no son buenos para la salud. Hay que tratar de usar el producto más bondadoso que nos da el mar y la tierra en el momento oportuno, usar productos de estación y lo más local o regional posible. Yo trato de utilizar la fruta de acá, el pescado, la carne, aunque no soy totalmente intransigente. Pero te pongo un ejemplo, al pescador cuando trae el pescado, le compro todo el pescado fresco y lo uso.
¿Dónde compran el pescado?
Tenemos un proveedor que es de La Paloma y también de Punta del Este, hemos mejorado muchísimo el sistema, nosotros prácticamente no congelamos el pescado, cosa que se da en el caso de los camarones, ya que son muy zafrales (marzo-abril). Creo que el pescado congelado no es lo mismo, el filet congelado se deteriora mucho. Lo mejor es que vengas y comas el pescado fresco.
Cantina del Vigía: una cantina en Maldonado con dos hornos de leña a la vista que cocinan delicias del mar y del campo, utilizando productos del día, frescos y regionales.
¿Cuál es tu nivel de trabajo en la cocina después de tantos años?
Lo que más extraña un cocinero cuando tiene que dirigir un restaurant es la tabla, el poder meterte en la tabla a picar cebolla, perejil, bien concentrado cortando tomates o limpiando pescado. Porque te tocan hacer otro tipo de tareas. A la noche, durante el despacho, yo soy el que dirige el servicio, el que grita la comanda, y estoy todas las noches. Cuando estoy muy cansado y el restaurant está tranquilo porque se largó a llover y bajan las reservas, quizá descanse un día, porque es un trabajo agotador. Nosotros los cocineros tenemos siempre un poquito de locura, porque somos gente que está expuesta al calor, muchas horas parado…
¿Pensás que es muy vocacional la cocina?
Sí, en mi caso tengo además mi lado social: recibo a la gente, todo ese trabajo es cansador. A la vez, somos un equipo grande y siempre hay momentos de crisis. En general, los equipos han sido muy buenos a lo largo de los años y estoy agradecido a cada una de las personas que pasó por los restaurants, siempre.
¿En qué consiste el trabajo en la cocina a grandes rasgos?
El trabajo de la cocina consiste en dos momentos, el de la “prep” y el momento del despacho. Hay un pequeño momento intermedio que es el pre-despacho, que acomodás los últimos detalles. Cuando empieza el despacho la comunicación es técnica, es como “salimos en 3, salimos en 4, alcanzame los tomates, hacéme dos órdenes más de esto, alcanzame la pinza”. La cocina de la preparación es más divertida, hay comentarios, bromas…
¿Qué cosas positivas te quedan de las visitas de la gente a tus locales?
Sin duda que a nosotros nos gratifica el reconocimiento de la gente, si la noche salió mal me voy mal. A veces la gente no comprende que uno realmente hace un trabajo y un esfuerzo enorme para que todo salga bien. Y a veces las cosas lamentablemente no salen bien, pero no es porque uno sea un desprolijo. Por ejemplo, en Marismo muchas noches hay esperas y esto enoja mucho a la gente. Y esto se da porque vos dividís la noche en dos turnos, uno temprano y el otro a medianoche. El cliente que llega retrasado al primer turno, retrasa al que viene en el segundo turno. Es increible, pero la gente en el consultorio del dentista, si tiene que esperar una hora, no se queja, si va al banco y tiene que hacer una cola puede estar ofuscada, pero no llega al cajero del banco y lo insulta o lo maltrata, a nosotros en muchos casos nos sucede. Es cansador esa parte del laburo, hay que poner paciencia, explicar. Y después te das cuenta del motivo, ¡es que tienen hambre! Porque después se sientan, cenan y se van abrazándote…
Cocinando junto al chef Mauro Colagreco, agosto de 2018, en Francia.
Es la cuota de ansiedad de la sociedad…
Voy un poco contra la sociedad de la que vengo, nosotros en Marismo te diría que tenemos el 80% de clientes de Argentina y son los más quejosos. Ahí debo reconocer que quizá por esa soberbia (“¿dónde está mi mesa?!) tenemos la mala fama.
Apenas empezamos la entrevista me pediste para poner música… ¿contame un poco acerca de la música y la relación con tu vida?
Tengo un hermano 5 años mayor que siempre le gustó escuchar buena música, circulaban los vinilos, los cassettes, buenos programas de radio, los domingos ir al Parque Rivadavia a cambiar vinilos. Sumo, Los Redonditos, siempre iba a ver recitales, Divididos, Las Pelotas, Memphis La Blusera, Pappo, Riff. Agarré toda la época del 90 que vinieron Los Stones en el 95, Guns n´ Roses, B 52, Keith Richards solista, Nirvana, Eric Clapton, Santana, The Cult. Era de gastar en recitales lo poco que tenía. Lavaba autos y me hacía la guita para salir, fue una etapa fantástica. Ir a ver recitales en Argentina es muy divertido, la gente es muy fervorosa.
¿Usás la música como inspiración para la cocina?
Sí. En la cocina pasás tantas horas que obviamente ponés música para trabajar, a veces me fumo el reggaeton, jajaja. Tengo unos playlists y un amigo que me ayuda. Si ponés un tema de ACDC o un reggae, te levanta. Cuando uno escucha música habla menos, estamos trabajando y escuchando música. La música es una de las pocas cosas que me hace llorar, me puedo emocionar hasta largar una lágrima, y soy de muy poco llorar, debería llorar más porque es sanador.
Para vos, ¿es un arte la cocina?
No, es un oficio que se repite en base a repeticiones y ensayo y error. Montar un restaurant puede tener una cuota artística porque lo tenés que montar, decorar, conceptualizar, es muy importante. Martín Pittaluga, a quien aprecio mucho y tiene una gran trayectoria (él y Guzmán Artagaveytia son los creadores y quienes manejan La Huella) me dijo: “No te olvides del concepto y no pongas Bob Marley”, jajaja Bob Marley fue lo que más sonó en la historia de Marismo y hay un cuadro en el bar. Me lo dijo cariñosamente, porque pensaba que no tenía que apuntar a un concepto hippie. Todo tiene que ser un conjunto, tiene que estar amalgamado el servicio, el lugar, la forma de servir, la comida, el producto, los empleados. El servicio podría ser un arte.
Uno de los factores claves que no mencionaste es la comunicación, en la cuál lográs trasmitir con éxito no solo en los locales sino en Instagram, donde te sigue un montón de gente… ¿cómo se fue dando ese vínculo con la gente?
Mi amiga Juliana López May me dijo un día que me abriera un Instagram, yo no sabía qué era, hacía menos de un año que tenía un smartphone, nunca había tenido Facebook ni Twitter, reacio a las redes sociales. Vivía en mi viaje en José Ignacio, refaccionaba el restaurant, tenía un taller, planificaba la temporada y mejorar detalles del crecimiento para abastecer la demanda. De a poquito me fui metiendo en Instagram y fui conectando con gente que había dejado de ver y con nuevas personas interesantes: colegas, artistas, músicos.
¿Por qué creés que te sigue tanta gente?
A raíz de que mi cuenta es @fedemarismo mucha gente que iba al restaurant me empezó a seguir y empezás a conectar con sus vidas. Le saqué un poco ese cuco a la red social. Instagram es más sensible que Facebook y empezó a vender mucho un plato de comida, osea una buena escena de un fuego con algo cocinándose empezó a garpar mucho. La gente se enganchó, creo que gusta lo que hago por los comentarios y seguidores que tengo. Ahora se está repitiendo mucho la cosa, muchas fotos trilladas, pero ya aparecerá algo innovador en las redes. Lo veo muy positivo por las cosas que me pasaron.
Tras una temporada 2018 de mucho trabajo, Fede se fue de skate por California con su familia…
¿Qué opinión tenés ahora que pasó el tiempo?
La red social es una herramienta y como todas vos tenés que aprender a usarla y no que te use a vos. Hoy en día, cuando una persona famosa con muchos seguidores te saca una foto del plato, el boca a boca se reproduce mucho más rápido.
Hablamos de comida pero no de bebida, ¿qué tragos recomendarías probar a quienes visitan tus lugares?
La caipiroska es un clásico y por debajo la caipirinha. En Marismo cenan mucho con tragos. Y en esto depende un poco cómo está el día: cuando está más fresco la gente se inclina por las carnes y el vino, cuando está más cálido la gente por lo general pide más pescado y tragos. En Marismo, la barra tiene ocho metros de largo y se piden muchos tragos. También se puede cenar ahí. Si me preguntás por mis gustos personales, a mi me gustan los aperitivos italianos, el Negroni, me gusta el Campari, con tónica, con jugo de naranja, con vino dulce, con pomelo y con soda, lo que pasa que acá no hay buena soda de sifón. Quedamos un poco atrasados con el tema del Vermut, que se está dando mucho en Buenos Aires y es tendencia, se manejan distintas mezclas.
¿Qué tiene el Vermut?
Podés hacer uno con frutas asadas, le podés poner caña, le podés poner Legi que es un licor clásico de Argentina, le podés poner Cynar y preparás la base. Eso después lo mezclás con soda, o con agua tónica va bien. Tenés la chopera del Bermouth con la mezcla, te traen un sifón y hielo y listo. Nosotros hacemos un Bermouth de pomelos asados al horno de leña. Esta receta me la paso Leandro “Lele” Cristóbal.
¿Quiénes son tus cocineros de referencia?
Francis Mallman, quien es mi maestro y un referente de la gastronomía rioplatense. Es una persona que ha sido muy criticada y descalificada, pero estas críticas creo han sido muy injustas. Cuando viajás a otro lugar del mundo y cocinás con él (hemos cocinado en Napa Valley para mil personas) hace un show de fuegos impresionante. Tiene técnicas de cocción de nuestros ancestros, de culturas étnicas, realmente hay diferentes búsquedas en la cocina. Mauro Colagreco es un cocinero más de técnica y es referente, me identifico personalmente con Judy Rogers, una cocinera que falleció y trabajé en 1999 en un restaurant de ella en San Francisco que se llama Zuny Cafe. Alice Waters es otra referente, una cocinera de Berkeley.
También me contabas especialmente de Nacho Mattos…
Nacho Mattos lo siento como un cocinero que está despegado, es uruguayo para quienes no lo conocen y fijate que trabajó con Francis y ha ganado por tres años consecutivos el premio a mejor chef de Nueva York. Tiene el restaurant Estela, el Flora, Flora Bar y el Altro Paradiso Cafe, un restaurant old school italiano. Nacho es un investigador y una persona que quiero mucho, realmente de todos los que salimos de Francis hizo una corriente diferente a la cocina de fuegos. Eso no quiere decir que no domine los fuegos, es un cocinero meticuloso, Nacho está despegado.
Surfeando en José Ignacio, capturado por el lente de nuestro fotógrafo Juan Pablo Malcon.
¿Cuál es tu conexión con el surfing?
Desde muy chico con los viajes a MDP en invierno, y después en verano. Yo admiraba a los surfers y su estilo. La llegada a la playa con bicicleta, traje colgando. Eran otras épocas, había poco acceso al equipamiento y lo veía un poco de afuera viviendo en Buenos Aires. Iba a los muelles a ver campeonatos o simplemente contemplar con mis viejos cómo surfeaban. He visto a los hermanos Galindo, muy buenos surfers vi.
¿Y en Uruguay?
Cuando llego a Uruguay, a mi me gustaba nadar (ahora nado para el equipo Masters de Maldonado), y empecé la piscina del Campus para hacer ejercicio y me enganché. Un día estaba con Seba Araújo, un amigo que en ese momento estaba en Los Negros, yo me iba a nadar y él a surfear. Lo acompañé y me acuerdo que se tiró en La Boya: se bajó del auto, agarró la tabla y se tiró a surfear. Yo tenía 21 años y me acuerdo que me pregunté: “¿y yo qué estoy esperando?”. Seba se iba en la semana a Montevideo y volvía los fines de semana, me prestó sus cosas y así empecé.
¿Tus hijos se engancharon también?
Sí, claro. Benito compite en los campeonatos de la USU de futuros talentos y aparte anda en skate.
Recientemente hicieron un viaje familiar por California en una casa rodante, ¿cómo se les ocurre hacer esa experiencia?
Esta temporada pasada de verano fue de tanto trabajo, que ví muy poco a los chicos. La conexión es menor porque cada uno está metido en una cosa distinta, yo con mucho trabajo y mi mujer Nati que está más con ellos, y los lleva a la playa para que no pierdan esos momentos tan importantes. El viaje fue para estar bien juntos. El motorhome tiene aventura, es estar en un cuarto con tus hijos, sentir sus diálogos, cómo interactúan, sus personalidades y el espacio que quieren ganar en cada momento… ¡fue magnífico!
¿Cómo es viajar de esta manera?
California está muy organizado para quienes viajan en motorhome, nosotros fuimos un poco transgresores para conocer lugares… Cada dos días necesitás cargar agua y descargar las aguas grises y negras, cargarle la batería para la heladera. Entonces ellos tienen un camp ground donde está todo organizado. Hacíamos dos días de aventura y un día para recargar en un camp ground.
¿Qué podés contarnos de California y su cultura?
Hicimos surf y mucho skate, que nos encanta. El ADN de California es eso, son deportes que se llevan de la mano, tanto por el deslizamiento como por la filosofía de vida. El viaje propuso una improvisación que no la tiene un hotel en la playa. Descubrimos restaurants, cafes, una carpintería, lugarcitos de ropa y muchas cosas más.
Al principio fuimos de Los Ángeles a San Clemente (al sur) porque yo tenía muchos deseos de conocer Trestles, una ola muy famosa, a la cual accedés luego de caminar una milla y media, y no tiene estacionamiento para dejar el motorhome. Todos los locales bajan con skates, bicicletas, mucha gente en el agua. Entonces fuimos a San Onofre, una ola más marolera para que Benito, que tiene 11 años se divirtiera.
También estuvieron por el norte del Estado…
Sí, el Pupi Alex Berger me recomendó que fuera para el norte, hacia Santa Barbara, el agua es más fría, tiene esa cosa más desértica, hay colinas, cultivos orgánicos con suelo y clima ideal. Pasamos dos noches durmiendo abajo del famoso Golden Gate, una en el parque de sequoias (el Big Forest) algunas otras en algunos parking de supermercados. Siempre cuidamos mucho los lugares y la naturaleza que nos rodeaba.
Agradecimientos y saludos:
Quiero agradecer a mi familia, a Nati y a mis tres pollitos que me gratifican mucho con su devolución de cariño y amor. A mis padres también, me alegra muchísimo la familia que tengo y cuidarnos como nos cuidamos.
Además de cocinero, Federico se destaca por sus trabajos en carpintería, como prueba esta mini ramp que construyó:
